Haccp Nedir ?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), son ürün kontrolüne dayanan eski felsefenin aksine, hatalı ürün oluşumunu önlemeye yönelik pozitif bir sistemdir, tehlike ortaya çıkmadan tedbir almayı ve yok etmeyi sağlayan bir kontrol sistemidir. Bu sistem “Toplam Kalite Yönetim Sistemi”ne kolaylıkla entegre edilebilmekte, ancak toplam kalite yönetiminin tüm yönünün kapsamamaktadır. [Elif Uğur, Bülten Dergisi, HACCP]
HACCP prensipleri sadece gıda üretim işlemlerine değil hammaddelere, hammadde temin eden firmalara, son ürün depolanmasına, dağıtım ve tüketiciye sunuma kadar gıda zincirinin tüm aşamalarına uygulanmaktadır. HACCP sistemi, mevcut ürün ve metodlarla beraber, yeni ürün ve metodlara da uygulanabilmektedir; ürün güvenliği ve/veya kalite için uygun bir sistemdir. [http://www.forumfood.net/haccp-beer-factory-project-t25045.html?t=25045&highlight=haccp]
Gıda endüstrisi, ürün güvenliğini sağlamak üzere yıllardır noktasal kontroller, rastgele örneklenen ürünlerin kontrolü gibi önleyicilikten uzak, tepkisel (reaktif) yöntemler kullanmaktadır. Ancak son yıllarda önleyiciliği prensip edinmiş yönetim sistemi standartlarının yaygınlaşması, gıda sektöründe de önleyiciliği ilke edinmiş HACCP sisteminin gelişmesine ve yaygınlaşmasına önayak olmuştur.
Gıdayla ilgili süreçlerde ortaya çıkabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri belirlemek, önlemek, ortadan kaldırmak veya en az seviyeye indirmek için kullanılan sistematik bir metod olan HACCP Türkiye’de giderek daha çok firma tarafından kullanılmaktadır.
Gıda üretiminde, gıda güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak talebir. Bunu sağlamak için Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi kurulmak zorundadır. HACCP (Hazard Analysis of Critical Points),Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları işte bu ihtiyaca cevap veren bir yönetim sistemidir.
Gıda sektörü tüm dünyada 1970 ‘ li yıllardan itibaren hızlı bir dönüşüme girdi.Sanayi toplumuyla birlikte ortaya cıkan “en değerli varlığımız zamandır” kuramı , en başta günlük çalışma saatlerini bölen öğlen yemek aralarının ortadan kaldırılmasını , kısaltılmasını gerekli kıldı.
Amerikan yiyecek – içecek endüstrisi , zamanla yarışan sanayi toplumuna işte tamda bu noktada seçenekler sundu.Fast-food endüstrisi böyle doğdu.Toplu yemek işletmeleri ayrı bir alt sektör haline geldi.Ancak , daha fazla sayıda insanı , daha kısa sürede doyurmayı ; doyururkende zaman kazandırmayı esas alan bu sektörler , gıda güvenliğini gündemlerinin birinci sırasına oturttu.
Önce Codex Alimentarius doğdu.1984 yılından itibaren de Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi , Haccp sistemini önerdi.Haccp (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) sayesinde , gıdanın tarla/çiftlikten , mutfağa kadar uzanan yolculuğunda , temiz- saglıklı – yararlı kılınması sağlandı.
1996′dan itibaren , ABD ve AB ; HACCP’i zorunlu hale getirdi.Dolayısıyla Batı alemiyle ticaret yapmak zorunda olan Türkiye’de bu zorunluluğun içinde buldu kendini. HACCP, güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.
Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.
TS 13001 Standardı , uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayalıdır. TS 13001 Standardı,yönetim,HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşan bir HACCP yönetim sistemi kurallarını kapsar.
HACCP Standardı, gıda güvenliğinin kanıtlanması amacıyla bir HACCP yönetim sistemi oluşturmak ve sürekliliğini sağlamak isteyen ve HACCP Yönetim Sistemi belgelendirmesi için başvuran kuruluşlara uygulanabilir.[ BUCHANAN, R.L, "HACCP: A re-engineering approach to food safety", Food Science and Technology 5/5 (1990): ss 104-106 ]
Özetle HACCP;
•Gıda güvenliğiyle ilgili problemleri engellemeyi amaçlayan kontrol sistemi.
•FMEA’ın gıdaya uyarlanması
•Gıda üretim aşamalarının sistematik denetimi Olası tehlikelerin kimyasal fiziksel ve mikrobiyolojik açılardan gözden geçirilmesi.

Kritik Kontrol Noktalarının(KKN-CCP) Belirlenmesi makalemizi okumak için tıklayınız.