Güvenli Gıda İşleme ve Pişirme Prosedürleri (Mutfakta Gıda Güvenliği, Gıda Hijyeni)

Gıda işleme ve pişirme prosedürleri,  restoran çalışanlarına gıda işlemede en güvenilir yolu öğretmek için gereklidir, böylece gıda kaynaklı zehirlenmeler azaltılmış olur. Gıda kaynaklı zehirlenmeler aynı zamanda evlerde hazırlanmış yiyecekler vasıtası ile de olabilir, genellikle evde yemek hazırlanması ile ilgilenen sakinlerin güvenli gıda işleme prosedürlerini göz ardı etmesi ile oluşur. Ev sakinlerine güvenli gıda işleme, saklama ve muamele etme yöntemlerini öğretmek restoran çalışanlarına öğretmek kadar önemli bir olaydır. Salmonella, Listeria ve E. coli gibi bakteriler, uygun olmayan ortam ve şartlarda hazırlanan ve işlenen gıdalardaki gizli tehditlerden sadece birkaçıdır. Aşağıda gıda işleme basamakları ve bu basamaklarda  dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında bilgiler vermeye çalışacağım.
Satın Alma
Gıda güvenliği, satın alma noktasında başlar. Satın almadan önce gıdaları kontrol edin ve asla paketi yırtılmış, açılmış etleri satın almayınız. Son kullanma tarihi geçmiş gıdalar tüketilmemelidir. İlave olarak, kapağında çöküntü veya bombe olan konserve gıdalardan kaçınılmalıdır. Soğutulmuş ve dondurulmuş ürünleri alışverişlerinizin sonda almanız tavsiye edilir.
Elleri Yıkama
Gıda ile işlem yapmadan önce ve yaptıktan sonra ellerinizi sıcak su ve sabun ile en az 20 saniye yıkayınız. Ellerinizi yıkarken öncelikle su ile biraz ıslatın ve sabunu (sıvı sabun tavsiye edilir) alarak  ellerinizi köpürtünüz. Ellerinizin iç ve dış kısımlarını biri birine sürdükten sonra parmak aralarını iyice temizleyiniz. Ellerinizi iyice duruladıktan sonra havlu ile temizleyiniz ve musluğu dokunmadan ya da tek kullanımlık bir havlu yardımı ile kapatınız (özellikle restoran gibi toplu tüketim yeri veya üretim yeri çalışanları için).
Özellikle çiğ ete dokunduktan sonra, diğer gıdalara dokunmadan ellerinizi yukarıda tarif edildiği gibi iyice yıkayınız. Çünkü çiğ et zararlı bakterileri ihtiva eder ve çiğ ette bulunan bu bakteriler pişirmeden tükettiğiniz sebze ve meyvelere bulaşarak sizi hasta edebilir (özellikle salatalara).  Pişirme ette bulunan bakterileri yok eder, fakat çiğ ete dokunduktan sonra yıkamadığınız ellerinizle sebzelere taşınan bakteriler yaşamaya (ve çoğalmaya) devam eder ve sizi hasta edebilirler (salata gibi gıdalar pişirmeden tüketildiği için bulaşmış mikroplar ölmez).
Çapraz Bulaşma
Temiz bir yiyeceğe, bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşması olayıdır. Tezgahınızı, doğrama tahtanızı ve bıçak, kepçe, kaşık gibi diğer mutfak aletlerinizi devamlı yıkayarak çapraz bulaşmadan kaçınınız. Çiğ et ve sebzeler için ayrı doğrama tahtası kullanılmalıdır, mutfak tezgahı ve bıçak, kaşık, kepçe gibi mutfak aletleri bir diğer gıdaya temas ettirilmeden önce sıcak ve deterjanlı suyla iyice yıkanmalıdır. Tezgah yüzeyini tamamen dezenfekte etmek için bir yemek kaşığı kokusuz sıvı  klor (çamaşır suyu) ve 1 galon (3,78 lt) suyu karıştırın, karışımı gıda hazırladıktan (iş bittikten sonra) sonra tezgahın yüzeyinin temizliği için kullanın (tabiî ki daha sonra temiz suyla iyice yıkanıp durulanmalıdır). Çiğ etin suyunu, mutfak tezgahınızdan ve diğer gıdalardan uzak tutunuz. Tezgahınızı silmek için kullandığınız bezleri, tabakları temizlemek için asla kullanmayınız.
Pişirme
Etlerinizi tavsiye edilen minimum pişirme sıcaklıklarında pişiriniz. Tavuk eti iç sıcaklığının  74 °C (165 °F) ulaşması gerekirken,  kıyma iç sıcaklığı 71 °C (160 °F) ulaşmalıdır. Pişirilmiş yiyeceğin iç sıcaklığının, servis yapmadan önce uygun derecede olduğundan emin olunuz.
Buzlarını Çözme
Donmuş etin oda sıcaklığında tezgah üzerinde çözülmesi önerilmez. İdeal olarak dondurulmuş etin buzlarının buzdolabında yavaşça eritilmesi önerilir. Çözülmek istenen donmuş etin sularının diğer gıdalara bulaşmaması için altına bir tabak koyunuz. Daha hızlı bir çözülme istiyorsanız, donmuş gıdayı su geçirmez bir poşete koyunuz ve  soğuk suya batırınız, soğuk suyu her 30 dakikada bir değiştiriniz. Çok hızlı bir çözülme istiyorsanız, mikrodalga fırınını kullanınız ve mikrodalga üreticisinin çözme direktiflerini takip ediniz. Çözülmüş eti hemen pişiriniz.
Servis Yapma
Bizi hasta eden gıda bakterileri, +4,5°C (40 °F) ve 60°C (140 °F) arasında çoğalır ve gelişir. Bu nedenle gıda servisi yaparken sıcaklığını 60 °C’de veya daha sıcak, yada +4,5°C’de veya daha soğuk derecelerde tutunuz. Gıdayı oda sıcaklığında iki saatten fazla tutmayınız. Çabuk bozulabilen gıdalar iki saatten fazla, eğer dış ortamın sıcaklığı 32 °C’den (90 °F)  daha sıcak ise bir saatten fazla dışarıda tutulmamalıdır. Dondurulmuş ve soğutulmuş gıdalar servis edilirken +4,5°C’de (40 °F) veya daha düşük derecelerde tutulmalıdır.
Muhafaza
Uygun gıda muhafazası, uygun muhafaza kaplarını kullanma ile olur. Kaplar güvenli ve sıkı kapanan kapaklara sahip olmalıdır. Gıdalar; soğutucularda, dondurucularda veya şoklu soğutuculara konulmalıdır. Buzdolabı sıcaklığını +4,5°C’nin üstünde tutmayınız, dondurucu sıcaklığını ise 0°C veya daha düşük sıcaklıklarda tutunuz.  Yemeklerden kalan artık yemekleri 4 gün içinde tüketiniz. Taze satın alınan balık, tavuk ve kıyma iki gün içinde dondurulmalıdır. Kuzu ve sığır eti 3-5 gün içinde dondurulmalıdır. Çiğ etileri, suyunun dolapta veya derin dondurucuda bulunan diğer gıdalarla  çapraz bulaşmaya sebep olmaması için  sıkıca sararak (kapatarak) paketleyiniz. Konserve et, balık, sebzeler 2 ila 5 yıl arasında saklanabilirken, ananas, domates gibi asidik, teneke ambalaj içindeki gıdalar 12 ila 18 ay arası saklanabilirler. Konserve gıdalar; serin, kuru, temiz bir yerde saklanmalıdır. Etleri (dondurulmak istenmeyen veya çözülmek istenen etleri) buzdolabının en alt rafında altına bir tabak koyarak saklayınız, eğer üst raflara koyarsanız etlerin suları alt raflara koyacağınız gıdalara bulaşabilir.

 Kaynaklar :

http://www.ehow.com/list_6832960_food-safety-handling-procedures.html

http://www.ehow.com/list_6319906_tips-food-handling-storage.html

http://sfbbtraining.co.uk/