HACCP planının geliştirilmesinde hammaddelerde ve proses aşamalarındaki fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin tanımlanması ve bu tehlikelerin önlenmesi için alınması gereken tedbirlerin belirlenmesinden sonra atılacak diğer adım prosesteki tehlikeleri kabul edilebilir bir seviyeye çekmek, önlemek veya ortadan kaldırmak için gözetim yapılan noktaların tanımlanmasıdır [ANON, "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği : Madde-16 Gıda Üretim Alanlarının Kontrolü, Madde 17: Kontrol Sisteminin Uygulama Aşamaları", T.C. Resmi Gazete 23172 Mükerrer (16.11.1997): ss.13-14]Bu noktalara kritik kontrol noktası (CCP) denir. Prosesteki her bir aşamanın kritik kontrol noktası (CCP) olup olmadığını belirlemek için bir çeşit karar ağacı kullanılır. “Karar ağacı tehlike analizleri tamamlandıktan sonra uygulanmalıdır”.
HACCP programı uygulayan firmaların başlangıçta CCP olmasına gerek olmayan noktaları gereksiz yere veya bilinçsizce kritik kontrol noktası olarak belirledikleri tesbit edilmiştir. [ BUCHANAN, R.L, "HACCP: A re-engineering approach to food safety", Food Science and Technology 5/5 (1990): ss 104-106] Kritik kontrol noktalarının doğru olarak belirleyebilmek için doğru tanımlamak gerekir. Kritik kontrol noktaları (CCP), kalite kontrolun yetersiz kaldığı ve üretimde hata yapılan yerlerdir. Bu hatalar gıdanın bozulmasına veya sağlıksız bir hale gelmesine yol açar. Bu noktaların gereğinden çok fazla olması işlemleri karmaşıklaştırır. Sonuç olarak gerçekte olmayan tehlikelerle uğraşılmak zorunda kalınabilir. Diğer yandan gerekli kritik kontrol noktalarının belirlenmemesi beklenmedik tüketici problemlerine yol açabilir. “Kritik kontrol noktalarının tanımlanması, HACCP sisteminin en önemli aşamasıdır.
Fabrikada üretim parametrelerinde standardizasyon sağlanmalı ve değişiklik olması halinde ise tekrar değerlendirme yapılmalıdır. Çünkü, üretimdeki küçük bir değişiklik veya akım şemasında belirtilen işlem parametrelerindeki farklı bir uygulama kritik kontrol noktasında yapılan kontrolun değerlendirilmesine çok fazla etki edebilir. “Örneğin hazırlanan meyve konservesine şeker şurubu yerine partikül şeker konulması, su aktivitesindeki azalmanın bölgesel olmasına ve bunun sonucu olarak su aktivitesinin düşük olduğu alanlardaki mikroorganizmaları öldürmek için ihtiyaç duyulan sıcaklığın artmasına yol açar.
ISO 9001/9002 sistemi uygulayan gıda firmalarında CCP’lerin belirlenmesinde çok önemli bir kolaylık ortaya çıkmaktadır. CCP lerin bir çoğu, sistem içinde proses kontrol veya ürün kontrol noktası olarak zaten belirlenmiştir. Proses sıcaklık ölçümleri su aktivitesi ve pH ölçümü ve metal dedektör kontrolleri bu tür konrollara örnek olarak verilebilir.
Yukarıdaki satırlarda CCP lerin belirlenmesinde CCP karar ağacı adlı bir aracın kullanımından bahsedilmişti. Bu aracın yardımı ile tehlikelerin tanımlandığı proses aşamaları bütünüyle gözden geçirilip CCP ler tesbit edilir. CCP karar ağacının kullanımı metodik, tarif edici, kullanımı kolay ve anlaşılır bir yapı sergilemektedir. Karar ağacının sonuçlarının etkin kullanılabilmesi amacıyla bir Kritik Kontrol Noktası Belirleme Formu kullanılır. Fakat her kuruluş kendine özgü formlar da geliştirebilir. CCP lerin belirlenmesi tipik olarak CCP karar ağacındaki dört adet sorunun, tehlikelerin tanımlandığı her bir proses aşaması ve bu tehlikeler için cevaplanmasıdır.
CCP lerin belirlenmesi için Karar Ağacı ve CCP belirleme Formu kullanılır.Bu formların oluşturulmasında HACCP Karar Ağacı kullanılmaktadır
HACCP Nedir? makalemizi okumak için tıklayınız.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder